Von Machern & Maschinen

Jason Prefontaine
Schlaflos
in Seattle

„Aufstrebende Baristas werden kaum die Hälfte ihres Budgets für die Espressomaschine rauswerfen. Aber ist das wirklich mein Problem? Nein.“

Slayer – ein Name so attraktiv wie ein Kaffeekränzchen mit alternden Deathmetalfans. Trotzdem versucht die gleichnamige Maschine aus Seattle die Espressoszene zu rocken. Mit dem Umzug in neue Räume hat man nun angefangen, die Maschinen in großer Stückzahl zu produzieren. Wir haben den selbstbewussten Firmengründer in seinem neuen Domizil besucht.

Rubrik
Von Machern & Maschinen

Date
Oktober 2015

Ort
Seattle, Washington

Erschienen in
CREMA 06/2015

Seattle im Spätsommer 2015, halb 10 Uhr morgens. Die derzeit womöglich spannendste Espressomaschinen-Manufaktur der Welt ist kürzlich umgezogen und hat industriellen Hipster- Flair gegen Großzügigkeit eingetauscht. Die Zeichen bei Slayer Espresso stehen auf Wachstum, da gelten andere Prämissen. „Ich trauere dem alten Brauereigebäude auch ein bisschen nach“, meint Jason Prefontaine, den man bei flüchtigem Blick kurioserweise fast für den Frauenschwarm Patrick Dempsey aus „Grey’s Anatomy“ halten könnte, als er mich in den gesichtslosen Bürokomplex im Süden der Stadt bittet. „Aber schauen Sie sich um: Wir brauchen den zusätzlichen Platz einfach.“

Recht hat der Mann. Zwar kommt der neue Slayer-Firmensitz noch etwas unfertig und roh daher, aber es herrscht professionelle Betriebsamkeit. Im Hintergrund wummert die Alternative- Band „Tool“, die Produktion ist in vollem Gange. Überall wird an Maschinen geschraubt, gewerkelt und getestet – und in der Mitte des hallenartigen Zentralraums stapeln sich die bei Espresso-Geeks längst zum Markenzeichen avancierten Holzkisten, fertig für den Versand in alle Welt. Im Eingangsbereich wird währenddessen die Belegschaft einer ortsansässigen Mikrorösterei in der Bedienung der spacigen Geräte unterwiesen. Denn umdenken muss, wer sich für eine „Slayer“ und gegen die wirtschaftliche Allmacht von gestandenen Platzhirschen wie La Marzocco, Cimbali oder Nuova Simonelli entscheidet. Er muss (zumindest: kann) erheblich feiner mahlen, mehr Zeit pro Shot einplanen, fast allen Automatismen und Routinen abschwören.

„Wenn mich Leute fragen, wie viel ich verkaufen will, kann ich nicht mit Zahlen dienen“, relativiert Prefontaine, während er mich durch die Produktion führt, die inzwischen knapp 20 Mitarbeiter ernährt. „Ich möchte an all diejenigen eine „Slayer“ verkaufen, denen es darum geht, den bestmöglichen Espresso der Welt zu brühen. An Menschen also, die ähnlich Kaffee-verrückt sind wie ich selbst, die mehr umtreibt als die Einhaltung bloßer Standards. Es geht mir gerade nicht um die Dominanz eines Marktes.“ Einen fruchtig-samtigen Kenianer und etliche spannende Eindrücke später führen wir die Unterhaltung auf einer abgewetzten Sofaecke fort. Well, folks, that’s Rock’n’Roll…

SLAYER Espresso V3 (2-Group/3-Group)

Das Design der „Slayer“ vereint klassische Bestandteile einer Siebträgermaschine mit neuen Formen.

Mr. Prefontaine – hatten Sie heute morgen nach dem Aufstehen einen Espresso?

(lacht) Falls Sie wissen wollen, ob ich eine „Slayer“ zu Hause stehen habe, lautet die niederschmetternde Antwort: nein. Ich teile mir mit meiner Freundin eine kleine Wohnung, wir haben schlicht nicht genug Platz für so was. Frühmorgens geht es für mich eigentlich eh nur ums Koffein.

Die restliche Espresso-Welt redet über Pressure Profiling, Pre- und Postinfusion – Sie aber zäumen das Pferd von hinten auf und arbeiten demgegenüber mit einer variablen Reduktion der Flowrate. Alles an Ihrer Idee ist um ein spezielles Bauteil herum konzipiert: ein manuell justierbares Nadelventil …

… und ich garantiere Ihnen, dass sich 2009, nachdem wir unsere Maschine angekündigt hatten, sämtliche Mitbewerber vor Angst in die Hosen machten (lacht). Sie wussten, der Kerl führt was im Schilde – aber sie hatten keinen Schimmer, was es war. Wir hatten im Vorfeld unsere Fenster abgedunkelt, alles im Verborgenen gehalten. La Marzocco, Synesso, Nuova Simonelli: Allen hier vor Ort in Seattle ging die Pumpe. Ich habe sie sämtlich aufs Glatteis geführt.

Wie meinen Sie das?

Ganz einfach: Ich habe bewusst falsche Fährten gelegt, Videos von schwankenden Manometern ins Netz gestellt, die suggerierten, dass wir an irgendwas mit Pressure Profiling arbeiten. Magnetkreiselpumpen sind bei Licht betrachtet aber absoluter Quatsch. Pure Effekthascherei. Die wahre Musik wird anderswo gespielt. Die Konkurrenz war einem Phantom gefolgt – und ich hatte mein Patent unter Dach und Fach. Und was hatten sie? Die Kopie einer Chimäre!

Worin genau liegt bei Licht betrachtet das große Plus?

In dem, was wir als „Blooming“ bezeichnen. Im grundlegenden Unterschied zwischen Druck und Durchfluss (überlegt). Haben Sie schon einmal einen Shot auf einer Handhebelmaschine gezogen?

Natürlich.

Dann werden Sie bemerkt haben, dass es hier eine im Vergleich zu Neun-Bar-Pumpenmaschinen andere Art der Textur gibt: Die Viskosität erreicht ein völlig anderes Level, die Shots wirken runder. Als ich seinerzeit anfing, mir über Espressomaschinen den Kopf zu zerbrechen, ging ich oft zu diesem Italiener bei uns im Viertel und schaute ihm dabei zu, wie er mit seinem Handhebler Espressi bezog. Er schien nicht wirklich viel Anstrengung aufzubringen, überhaupt nicht akribisch vorzugehen, was Tamping und derlei Details angeht. Und dennoch: Mann, das war purer Sex! Irgendwas an diesem Kaffee war … anders. Doch was nur?! Ich bin gelernter Ingenieur, ich weiß, was da mechanisch passiert – aber von dieser Warte aus sind die Dinger absolut simpel.

„Noch heute sehe ich mich selbst nicht primär als Geschäftsmann, sondern als Kaffeemaschinentechniker, als Schrauber.“

Kein Hexenwerk, würde man meinen.

Scheinbar, ja. Du spannst die Feder, die Kammer füllt sich durch den Kesseldruck von 1,5 Bar mit Wasser, die ersten Tropfen sind zu sehen, du gibst den Hebel frei – den Rest besorgt die sich langsam entspannende Feder. Nur: Wie verläuft der Druck wissenschaftlich? Also bauten wir verschiedene Federn aus Simonellis und Marzoccos aus, brachten sie zu einer Spezialfirma hier in Seattle, die die während des Entspannens freigesetzten Kräfte messen konnte. Wir fanden heraus, dass der Druck zu Beginn zwischen 11 und 15 Bar liegt und linear abnimmt, bis er am Ende bei fünf bis sieben Bar angelangt ist. Nun konnten wir auf unserem Frankenstein- Prototypen den Druckverlauf nachbauen – doch was wir dabei herausfanden, war ernüchternd: Die Abnahme des Brühdrucks war schlicht irrelevant. Die Magie einer Handhebelmaschine liegt vielmehr in der langsamen Sättigung des Kaffeemehls begründet, in der Zeit, die sie sich gönnt – und nur dort. Was wir also zu tun hatten, war, die Komplexität und Langsamkeit eines Filterkaffees hinzuzuaddieren.

 

Ein ebenso simples wie effektives Konzept …

… und damit das genaue Gegenteil einer hochgezüchteten Pressure-Profiling-Maschine. Neun Bar, von Anfang bis Ende. Punkt. Und genau deshalb sind auch die Resultate viel konsistenter und reproduzierbarer. Was uns das Nadelventil ermöglicht, ist die unmittelbare, volle Kontrolle darüber, wie schnell oder langsam unser Kaffee vollständig gesättigt wird – was wiederum in direkter Korrelation dazu steht, wie fein wir ihn mahlen können. Sie haben Recht: Eigentlich ist das keine Raketenwissenschaft.

Und genau deshalb nahezu unglaublich, dass das außer Ihnen keiner bemerkt hat.

Tja… ich fürchte, die meisten Menschen sind ganz einfach faul. Wissen Sie, ich langweile mich schnell und arbeite gerne bis zu 14 Stunden pro Tag, also werde ich in Bälde den nächsten Schritt gehen. Mehr kann ich Ihnen noch nicht verraten. I just love creating shit, man.

 

Diese technische Faszination – gab es die schon immer?

Im Grunde ja. Bereits als Dreizehnjähriger nahm ich die Vending-Maschinen der Kunden meines Vaters auseinander, machte sie sauber, entkalkte sie und setzte sie wieder zusammen. Etwa 1985 begann mein Dad dann selbst zu rösten, weil unsere Kunden vermehrt nach „echtem“ Kaffee fragten; Ende der Achtziger kamen schließlich Siebträger dazu.

Die folgenden 15 Jahre brachten Sie dann sehr erfolgreich damit zu, mit Ihren Brüdern Espressotechnik der Marke Nuova Simonelli nach Kanada zu importieren. Wie stehen Sie im Rückblick zu diesen Geräten?

Sie sind gehobener italienischer Standard, mit allen Vor- und Nachteilen. Für mich war das ein ganz wichtiger Erfahrungswert, den ich nicht missen möchte. Noch heute sehe ich mich selbst nicht primär als Geschäftsmann, sondern als Kaffeemaschinentechniker, als Schrauber. Und als solcher haben mich speziell die Unzulänglichkeiten unserer Produkte zunehmend in den Wahnsinn getrieben. An jeder Ecke, bei jedem Detail wird Geld eingespart, stets die preiswerteste gangbare Lösung gesucht. Doch wenn es einzig um die Marge geht, kommt am Ende eben Murks raus.

Geburtsstätte einer jeden Slayer

Prefontaine steht auf und führt in jenen Raum, in dem, fein säuberlich geordnet, die technischen Bauteile gelagert sind, die eine „Slayer“ erst zu einer „Slayer“ machen. Er erklärt die modulare Bauweise der Geräte und wie viel Wert darauf gelegt wird, dass man später bei Problemen mit wenigen Handgriffen alles gut erreicht. Und er zeigt den legendären Heizstab, dessen Unzerstörbarkeit man sich auf YouTube im Direktvergleich anschauen kann. „Die Dinger kommen von einem Zulieferer, der hauptsächlich die Kernenergie-Branche beliefert. Meinen Sie, die brennen durch, wenn mal das Wasser knapp ist? Besser nicht!“, lacht Prefontaine. „Der Trick ist, über den Tellerrand zu schauen.“ Ästhetisch wiederum ist nahezu alles möglich, den entsprechenden finanziellen Spielraum des Käufers vorausgesetzt. Damit im Rahmen der Fertigung nichts durcheinandergerät, existiert im Obergeschoss eigens ein Raum, in dem alle Optionen und Custom-Module einer bestellten Maschine vor deren Zusammenbau gesammelt werden.

Statt sich nun nur zu ärgern, waren Sie am Ende derart überzeugt, dass es besser gehen müsste, dass Sie im März 2007 Taten folgen ließen und kurzentschlossen Slayer Espresso gründeten.

Es sind am Ende stets dieselben Bauteile, die die Grätsche machen: Heizstäbe aus Kupfer, Ventile, Hydraulik, Elektronik. Wann immer ich mal wieder spät abends raus zu einem Kunden fuhr, um eine Havarie zu beheben, fragte ich mich, warum zum Henker das keiner in den Griff bekam. Die Menschheit baut Raketen, Flugzeuge, Atomreaktoren – all diese hochkomplizierten Dinge, die so gut wie nie kaputtgehen dürfen. Wie kann es da unmöglich sein, etwas derart profanes wie eine Espressomaschine so zu konstruieren, dass sie durchhält?

 

2009 haben Sie den Firmensitz dann von Kanada nach Seattle verlegt. Warum?

Weil mir klar war, dass ich mit dieser in jeder Hinsicht radikalen Maschine ins Epizentrum musste. Die Sache stellte sich dann allerdings schnell als Alptraum heraus: Als Kanadier bist du in den USA eine wirtschaftliche Leerstelle. Meine Kreditkarten waren wertlos, niemand kannte mich. Spätestens, als ich das Kapital aus dem Verkauf meiner Anteile an Fratello verbrannt hatte, stand ich mehr als nur einmal vor dem finanziellen Ruin.

 

Der Name Slayer wirkt vor diesem Hintergrund wie eine trotzige Kampfansage. Was genau ist – abgesehen vom Preis – metaphysisch gesehen brutal an Ihren Maschinen?

Brutal ist das falsche Wort. Sagen wir besser: zutiefst amerikanisch und ästhetisch selbstbewusst bis zur Schmerzgrenze. Eine „Slayer“ auf dem Tresen deiner Bar sendet ein ganz eigenes Signal aus. Sie sagt dem Kunden: „Hey, schau mich an! Ich bin etwas absolut Einzigartiges – und exakt so wird dein Getränk sein!“ Ich möchte, dass bereits der Moment, in dem der Truck vor deinem Restaurant anhält, zum Spektakel gerät: Die Ladewand surrt mit einem Piepen hinunter, die Belegschaft stürmt auf die Straße, alle sind in heller Aufregung. Und dann kommt diese abgespacete Holzkiste zum Vorschein – holy fuck!!! (lacht)

„Das Beste, was dir bei einem Dark Roast passieren kann, ist: Er schmeckt nach Schokolade. Punkt, aus, Ende.“

Vielleicht hat eine Slayer aber doch einen brutalen Aspekt: Sie ist gewissermaßen von radikaler Ehrlichkeit. Nichts wird beschönigt, kein Makel weggebügelt.

Absolut richtig. Entscheidest du dich dafür, einen billigen Robusta zu verwursten, Sumatra beizumischen, um den Gästen Körper vorzugaukeln – vergiss es. Die „Slayer“ wird alles potenzieren, was sie vorfindet. Qualität ebenso wie Mängel. Und sie wird dir diese Mängel mit Vehemenz um die Ohren hauen.

 

Bedeutet dies im Umkehrschluss, dass es eine Maschine ist, die per se besser mit helleren, obertonreichen Röstungen harmoniert?

Natürlich kannst du mit einer „Slayer“ auch italienische Espressi adäquat zubereiten. Aber, mal ehrlich: Das Beste, was dir bei einem Dark Roast passieren kann, ist: Er schmeckt nach Schokolade. Punkt, aus, Ende. Er wird dir niemals eine Welt eröffnen können. Andererseits – oh Boy! – WAS für Schokolade! Schwer, körperreich, sämig wie ein fetter Rioja. Ich persönlich mag es allerdings gerne etwas facettenreicher, und ich glaube, das Gros unserer Kunden sieht das ähnlich. Eine Slayer gibt dir die Freiheit, den Geschmack deines Kaffees zu manipulieren, unterschiedlichste Texturen und Nuancen herauszukitzeln, von denen du bis dato gar nicht wusstest, dass sie überhaupt existieren.

 

Exakt diese Komplexität könnte ihr indes auch zum Verhängnis werden, wenn es um die Eroberung größerer Marktanteile geht. Eine „Slayer“ ist alles – aber keine Feelgood-Maschine.

Da bin ich mir unsicher. Wenn mich Leute fragen, wo sie starten sollen, damit sie sich nicht im Tal der Optionen verirren, dann habe ich eine Antwort: Takte die Flussrate deiner Nadelventile auf 40 bis 60 ml Wasser pro 30 Sekunden ein, stell die Brühtemperatur auf 93° Celsius – und dann justiere den Mahlgrad so fein, dass du ohne hartes Tamping nach ca. 25 Sekunden Preinfusion die Saturation erreichst. Süße, Viskosität, Körper – das Geschmacksprofil dieser Slayer-Shots wird derart dramatisch anders sein, als alles, was du jemals auf einer Standard-Neun- Bar-Maschine erfahren hast, dass es dir die Sprache verschlägt. Mach dich damit vertraut und lauf los.

Slayer Steam

Bei der Entwicklung der Steam stand – neben dem namensgebenden Fokus auf perfekteste Dampfqualität und -quantität – weiterere Aspekte im Vordergrund: Komplexitätsreduktion und Usability. Bewusst verzichtet die Slayer Steam auf das Nadelventil, hat aber ansonsten fast alles unter der Haube, was Ihr liebt: Volumetrik, Displays, höhenverstellbares Driptray, Shot-Lights, PID-Multiboilertechnik und jede Menge badass design! Die einzigartige Steampower mit Kontrolle über Temperatur/Trockenheit als auch Stärke (in zwei Stufen) wird erreicht über Slayers patentierte Vaporizer®-Technik, eine Art nachgeschalteten Turbolader.

Was für den Espresso galt, gilt jetzt auch hier: Taste your milk like never before!

Und wenn man sich das Loslaufen nicht zutraut?

Dann bleib einfach dort stehen. Dein Espresso ist immer noch besser als bei allen anderen. Alles, was ein relativer Barista-Novize mitbringen muss, ist ein Mindestmaß an Interesse und Spaß an gutem Kaffee. Spätestens seitdem wir mit der V2 die Pre-Brew-Timer als Option eingeführt haben, sehe ich kein Konsistenzproblem mehr, da ist der Rest nahezu idiotensicher.

 

Und diese nachträgliche Verwässerung des strikt manuellen Ansatzes ist Ihnen kein Dorn im Auge?

Nein, das ginge zu weit. Was allerdings stimmt: Ich habe diese Maschine einzig und allein für mich selbst entwickelt. Wir waren Röster – auf der Suche nach einem Gerät, das unseren Kaffee besser machte. Unser Ziel war der bestmögliche Shot. Ob der dann 45–50 Sekunden statt der üblichen 25 Sekunden beansprucht, war mir völlig schnurz.

 

Es dürfte anfangs nicht immer leicht gewesen sein, eingefahrene Handlungsmuster aufzubrechen?

Ja. Und je vermeintlich erfahrener die Leute waren, desto eingefahrener ihr Muster. Die Typen mit den tätowierten Siebträgern auf dem Arm wussten natürlich alles besser. Ran an die Gruppe, ein paar Sekunden Preinfusion – und „klick“: nach links mit dem Paddle! (lacht) So ist die goldene Regel, so wird’s nun mal gemacht. Wenn nach einigen Sekunden nichts zu sehen ist – klick!

 

Apropos Hürden: Was ist mit dem Preisschild?

Ich bezweifle, dass es darum gehen wird. Leute, die jeden Schuss einzeln abwiegen, sind Menschen mit einer Vision, Menschen, die einer Passion frönen bis zum Äußersten. Es sind dieselben, die bei Fahrrädern keine Kompromisse eingehen oder bei Wein, Uhren, ihrem Essen oder, sagen wir, ihrer röhrenverstärkten Stereoanlage. Diese Leute stellen Qualität über alles – sei es im privaten oder im professionellen Bereich als Eigner eines Cafés.

 

All dies gilt aber nicht für junge, aufstrebende Baristas, die mit der Gründung ihres eigenen Ladens beschäftigt sind und insgesamt 50.000 € zur Verfügung haben.

Korrekt, die werden kaum die Hälfte ihres Budgets für die Espressomaschine rauswerfen. Aber ist das wirklich mein Problem? Nein. Ich habe dieses Produkt erfunden, weil ich es exakt so haben wollte. Mein Ziel war ja nicht, eine „Slayer“ willkürlich teuer werden zu lassen. Sie ist so teuer, weil ich von A bis Z ausschließlich die besten Teile und Materialien verwende, die man für Geld kaufen kann. Dass diese Vorgehensweise eine bestimmte Anzahl potenzieller Käufer ausschließt, kann und will ich weder verhehlen noch verhindern. Für diesen Kreis an Interessenten bleibt meine Maschine vorerst ein Traum, bis sie reif dafür sind.

„Süße, Viskosität, Körper – das Geschmacksprofil dieser Slayer-Shots wird derart dramatisch anders sein, als alles, was du jemals auf einer Standard-Neun- Bar-Maschine erfahren hast, dass es dir die Sprache verschlägt.“

Oder sie sind bei jemandem angestellt, der das Kapital hat – und den sie beeinflussen können.

Ganz genau. Glauben Sie mir: Ein guter Headbarista findet eine Menge Argumente, seinem Chef meine Maschine schmackhaft zu machen und ihm die nötigen 7.000 Dollar aus dem Kreuz zu leiern. (lacht) Und am Ende liegen sie richtig, denn sie wird als unübersehbares Statement deiner Ernsthaftigkeit jener Teil des Investments sein, der die Kohle reinholt. Kauf halt billigere Stühle, Mann!

 

Im Zuge dieses Gedankens müssen wir über die ersten Versionen der „Slayer“ reden, die leider nicht ganz so zuverlässig waren wie die aktuelle V3. Womit hing das zusammen?

Das mechanische Ventil war unsere Achillesferse, jede Betätigung des Paddles brachte die Dichtungen ihrem Ende ein Stück näher. Die erste Version hielt gerade mal 5.000 Schaltvorgänge aus, völlig inakzeptabel. Ich hatte seinerzeit allerdings schon eine Menge Geld verbrannt. Es gab Tage, an denen ich wusste: Wenn du in der kommenden Woche nichts verkaufst, kannst du den Laden zusperren.

 

Und dann?

Am Ende waren wir bei immerhin 70.000 Bezügen angelangt. Im Vergleich zur Strada großartig, aber eben beileibe nicht gut genug. Mit dem elektronischen Ventil der V3 sind heute eine Million Bezüge problemlos möglich, was sogar in einem australischen High-Volume-Café bei 2.500 Shots pro Tag immerhin einem Jahr ohne Service entspricht. Das nächste, was wir optimiert haben, waren die Dampfventile. Wir sind eigentlich stets dabei, Kleinigkeiten zu verbessern. Warum? Weil es Perfektion nun einmal nicht gibt.

 

Hören Sie eigentlich auf Ihre Kunden, wenn es um Probleme geht?

Selbstverständlich! Ich brauche niemanden, der mir Honig ums Maul schmiert. Was mir weiterhilft, ist konstruktive Kritik. Erfahrungswerte. Sagt mir, verdammt noch mal, was NICHT funktioniert!

Zum Unternehmen

Wie Slayer entstand

Eine kurze Firmenhistorie

Jason Prefontaine (46) wächst in Calgary, Kanada, auf, wo sein Vater Cam, ein gelernter Flugzeugmechaniker, bereits 1974 damit beginnt, unter dem Namen Fontaine Beverages Instantkaffee an Büros zu verkaufen. Als der Senior Mitte der Achtziger selbst zu rösten anfängt und zunehmend Bedarf an verlässlicher Espressotechnik besteht, gründet Prefontaine 1991 gemeinsam mit seinem Bruder Chris Espuccino und avanciert zum Generalimporteur der Maschinenschmiede Nuova Simonelli in der Region. Einige weitere Umstrukturierungen und Rebrandings später verkauft Prefontaine seine Anteile am heute an ein unter Fratello Coffee Roasters firmierendes Familienunternehmen, um sich ganz seiner eigenen Version einer Siebträgermaschine widmen zu können und 2007 Slayer Espresso aus der Taufe zu heben.

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