Von Machern & Maschinen

Maurizio Fiorani
Mister Mignon

„Wir sind mehr als bloße Verwalter einer Tradition.“

Rubrik
Von Machern & Maschinen

Date
19 Februar 2019

Ort
Sesto Fiorentino

Erschienen in
Crema 03/2019 

Noch vor vier Jahren galt Eureka als eher unwichtiger Mühlenhersteller unter vielen – der Tradition verhaftet, aber wenig innovativ. Die Big Points machten andere. Dann kaperte der Dauerbrenner Mignon heimische Küchen, und die für Nuova Simonelli gebaute Mythos 1 entwickelte sich zum Überflieger. Geschäftsführer Maurizio Fiorani über einen Erfolg, der in dieser Form so eigentlich gar nicht geplant war.

Die Zahlen sind in der Tat beeindruckend. Mit seinen rund 70 Mitarbeitern produziert Eureka aktuell über 60.000 Mühlen pro Jahr – mehr als jeder andere Hersteller weltweit. Von den 21 Millionen Umsatz fließen derzeit immerhin 5% in die Entwicklungsabteilung. Ganz recht: Pures Ausruhen auf Lorbeeren sieht anders aus. Obwohl die Firma aus dem Speckgürtel Florenz’ erst kürzlich aus einem Wohngebiet (!) in größere Räume umgezogen ist, wirkt die Produktion, die uns Maurizio Fiorani zeigt, schon wieder zu klein. Emsig wird hier gebaut, gestapelt, geschraubt und getestet; vieles in Handarbeit, wie es sich für eine italienische Manufaktur gehört. Ein nicht unbeträchtlicher Teil der Halle widmet sich dabei den diversen Produkten, die Eureka äußerst erfolgreich für Maschinen-Hersteller fertigt: Simonellis gefeierte Mythos-Reihe, Rockets Fausto. In einer Ecke erhaschen wir gar einige erste Vertreter von dessen kleinem Brüderchen, der Faustino. Kurzum: Der Ball rollt in Sesto Fiorentino.

Fiorani selbst ist ein bescheidener Mann ohne Flausen im Kopf. Dabei ist es primär ihm zu verdanken, dass die Zukunft so hell strahlt wie sie es dieser Tage tut. Ihm und ein paar Fügungen des Schicksals, wie er im Zuge unseres Gespräches nur zu gerne zugibt.

„Selbst heute noch sieht sich Eureka in erster Linie als Hersteller professioneller Mühlen für die Gastronomie – und das sind wir ja auch auf den meisten Märkten weltweit.“

Signore Fiorani, wie starten Sie persönlich Ihren Tag in Sachen Kaffee?

Sofort nach dem Aufstehen brauche ich einen Cappuccino. Den bereite ich auch selbst zu, mit meiner Mignon-Mühle und einer Siebträgermaschine.

 

Das ist außergewöhnlich für einen Italiener.

Da haben Sie Recht. Aber ich bin schließlich nicht ohne Grund in diesem Business. Bevor ich vor fünf Jahren bei Eureka einstieg, besaß ich eine Lavazza-Kapselmaschine. Glauben Sie mir, ich bin jetzt ein glücklicher Mann. (lacht) Danach gibt es noch einen Espresso am Vormittag – und einen letzten nach dem Mittagessen. Basta.

 

Ein beträchtlicher Teil Ihres momentanen Höhenfluges hängt mit besagter Mignon-Heimmühle zusammen, die nicht zuletzt wegen ihres eleganten Äußeren gleichsam konkurrenzlos dasteht. Wie wichtig ist der Faktor Design heute?

Fundamental. Speziell für den Erdrutsch-artigen Erfolg der Mignon ist es vermutlich der Schlüssel. Die Mühle ist mittlerweile eine Ikone, nicht bloß aufgrund der enormen Farbenvielfalt. Deshalb hatte ich auch zunächst gemischte Gefühle, als wir uns zum Restyling entschlossen.

 

Haben Sie sich Hilfe von außen geholt?

Ja, ganz bewusst. Ich habe ja mit Villeroy & Boch zuvor für eine ebenfalls sehr Design-affine Firma gearbeitet; mir war durchaus klar, dass wir bloß einen einzigen Versuch haben und das nicht vermasseln dürfen. Das Mailänder Studio, das die neue Mignon entworfen hat, wird fortan all unsere neuen Produkte zeichnen. Nicht nur die Heimlinie.

Maurizio Fiorani achtet beim Design seiner Mühlen stark auf die Funktionalität und bleibt dem Prinzip „Never touch a running system“ mit seinen Timer-gesteuerten Mühlen treu.

Das ist gut, denn da gibt es – mit Verlaub – tatsächlich eine ästhetische Diskrepanz. Eurekas Profi-Modelle wirken im Vergleich ziemlich angestaubt.

Ich muss Ihnen da Recht geben, aber das ist ein Prozess, noch dazu ein kostspieliger. Das Redesign der Mignon allein hat uns schlappe 300.000 Euro gekostet. Manchmal verfluche ich mich selbst ein bisschen. 42 Farben sind mitunter eine echte Plage, nicht bloß für den deutschen Großhandel. (lacht)

 

Ist der Heimsektor ein Markt, den Sie als Italiener überhaupt verstehen?

Gute Frage. (überlegt) Im Grunde ist uns das alles in der Tat eher passiert, als dass wir aktiv darum gekämpft hätten, denn ursprünglich war die Mignon-Linie als kleine Decaf-Lösung für Bars hier in Italien konzipiert. Selbst heute noch sieht sich Eureka in erster Linie als Hersteller professioneller Mühlen für die Gastronomie – und das sind wir ja auch auf den meisten Märkten weltweit. Lediglich in Deutschland, UK, USA und einigen weiteren Staaten ist das anders.

 

Sie haben meine Frage noch nicht wirklich beantwortet.

Wir haben gelernt und zugehört. Und deshalb gibt es nun die überarbeitete Mignon in all ihren Versionen und Farbvarianten. Das aktuelle Modell ist in mehrererlei Hinsicht viel deutlicher auf den Heimsektor, also auf den Endkunden und seine Bedürfnisse, zugeschnitten: Leise, sauber, nahezu unzerstör- und auf Wunsch einfach programmierbar.

 

Glauben Sie, dass es – im Zuge der Veränderungen, die nun verzögert langsam auch die italienische Kaffeeszene infiltrieren – demnächst auch hierzulande mehr als eine Handvoll Menschen gibt, die sich ein solches Produkt nebst Macchina statt ihrer geliebten Moka in die Küche stellen?

Man soll ja bekanntlich niemals nie sagen. Aber, ganz ehrlich? Das wird ein verdammt langer Weg. In die Bar an der Ecke zu gehen, ist hier in Italien eine kulturelle Angewohnheit, geradezu eine Verpflichtung. In einer Zeit, in der die Leute weniger und weniger direkt miteinander reden, wird die Caffè-Bar zu einer wichtigen Enklave direkter sozialer Interaktion. Zumindest ist dies meine persönliche Hoffnung.

„Die Mühle hält im Strafraum quasi den Rückraum sauber, wie ein Verteidiger beim Fußball. Die Maschine schießt das Tor und alle jubeln. Aber wenn die Abwehr patzt, verlierst Du das Spiel.“

Die Entwicklung von Eureka als Firma verlief drastisch schneller. Noch vor kurzem waren Sie gegenüber Konkurrenten wie Mazzer oder Mahlkönig ein eher kleiner Fisch, der primär aus der Tradition schöpfte. Heute spielen Sie in der ersten Liga, gepriesen von den Meinungsmachern der Speciality-Coffee-Community. Sind Sie über Nacht zu einem Haufen Hipster mutiert?

(lacht) Nein. Eine der Eigenheiten erfolgreicher italienischer Firmen ist es, sehr gut darauf zu achten, was der internationale Markt braucht – und diesen Spirit habe ich seit Beginn meiner Tätigkeit vor fünf Jahren versucht zu forcieren. Wer im Ausland verkaufen will, muss die Bedürfnisse lesen lernen. Genau das ist uns mit der Mythos 1 gelungen. Wir haben diese Mühle quasi der Third Wave-Szene auf den Leib geschneidert, deren Trendsetter eben nicht in Italien, sondern in Australien oder den USA zu finden sind.

 

Das Verstehen der Bedürfnisse ist doch aber nur der erste Schritt.

Ganz recht. Als nächstes haben wir uns gefragt, wie wir von einer Firma, die zuverlässige Standardmühlen produziert, zu einer Firma werden könnten, die definierende, innovative Ideen hat. Nun, das ist ziemlich einfach: Vergrößere deine Entwicklungsabteilung! Als ich kam, bestand sie exakt aus einem älteren Techniker – heute arbeiten dort immerhin neun Ingenieure. Und plötzlich sind Dinge, die vorher für unmöglich gehalten wurden, tatsächlich umsetzbar.

 

Eine dieser innovativen Ideen wäre sicher Grind by Weight, wie Sie es in der Mythos 2 einsetzen. Man hört seit Jahren davon, etliche Marken scheinen kurz vor dem Durchbruch, aber der Weg dorthin ist nach wie vor ein holpriger. Was genau ist so schwierig daran?

Es sind zu viele Variablen involviert, das macht es verflucht komplex. Möchte ich mit Grind by Weight im Hinblick auf Konsistenz und Stabilität wirklich besser sein als mit einem sauber arbeitenden Timer, so ist das heute zwar nicht per se unmöglich, aber extrem teuer. Eine Mignon Magnifico wäre ein Beispiel für eine überaus konstante Timer-Mühle – mit entsprechender Steuerung über Gewicht würde sie locker fünfmal so viel kosten.

 

Kurz gesagt: Das Ganze ist in Ihren Augen letztlich Quatsch.

Abgesehen vom Marketing-Effekt ja. Wenn Sie mich fragen, ob der ganze Aufriss Sinn macht, sage ich ganz offen: nein. Das steht in keinem Verhältnis. Wir jagen einem Phantom hinterher. Trotzdem werden wir vermutlich schon im Herbst auf der HOST eine eigene derartige Mühle vorstellen, weil wir wissen, dass ein solches Modell bei der entsprechenden Klientel erwünscht ist. Und – auch das ist wichtig, um als Hersteller voran zu kommen – weil es uns und unsere Ambition als Entwickler herausfordert. Wir sind mehr als bloße Verwalter einer Tradition…

„Mit der Mignon und ihren vielen Farben haben wir diese Verkrampfung zuerst zuhause aufgelockert – und werden das künftig auch im professionellen Bereich tun. Die Zukunft wird bunt.“

…die die Mühle lange als bloßes Beiwerk, als Erfüllungsgehilfen der Espressomaschine sah, das stimmt. Ein für alle Mal: Wie wichtig ist die Mühle?

Eine Mühle ist ein integrativer, aber nicht im Vordergrund agierender Baustein eines jeden Coffeeshops. Sie hält im Strafraum quasi den Rückraum sauber, wie ein Verteidiger beim Fußball. Die Maschine schießt das Tor und alle jubeln. Aber wenn die Abwehr patzt, verlierst Du das Spiel. Und das wird den Kunden langsam klar.

 

Das Resultat: Mühlen können auf einmal sexy sein.

Genau. Früher gab es ästhetisch eine einzige Wahl: die zwischen Mausgrau und Schwarz. Mit der Mignon und ihren vielen Farben haben wir diese Verkrampfung zuerst zuhause aufgelockert – und werden das künftig auch im professionellen Bereich tun. Die Zukunft wird bunt. Analog dazu gibt es in vermutlich keinem anderen Bereich noch so viel Raum zu technischer Innovation. Warum sich hier so wenige aus der Komfortzone wagen, ist mir ein Rätsel.

 

Noch etwas ist auffällig und passt zum Erfolg der Mythos: Seit einiger Zeit sind konische Mühlen zunehmend out – die Scheibe feiert eine Wiedergeburt. Sehen Sie das genauso?

Wahrscheinlich merken die Leute, dass der Qualitätsunterschied dann doch eher gering ist im Direktvergleich. Was konische Mahlwerke kompliziert macht, ist ihre Divenhaftigkeit in Punkto Mahlgrad. Sie müssen erheblich näher am Ball sein als Barista bei einer Konischen. Seit wir die Achillesferse bei Scheibenmühlen – das Überhitzen unter Last – im Griff haben, schwindet ihr Nimbus.

Das Alleinstellungsmerkmal der mit und für Nuova Simonelli entwickelten Mythos 1 ist, auf welch eigentlich gegen den Strich gebürstete Methode Sie Temperaturschwankungen und damit Inkonsistenzen in den Griff bekommen: Sie erwärmen die Mahlkammer, statt wie alle anderen per Lüfter abzukühlen.

Auf ungefähr 40°C, ja. Und damit auf etwa das Maximum, dem man als Barista in einer gut gefüllten Bar oder auf einer Veranstaltung begegnet. Egal, wie voll es ist, egal, wie zugig die Messehalle wirkt: dein Kaffee reagiert identisch. Eine brilliante Idee, am Ende so etwas wie ein Jackpot für Simonelli und uns.

 

Eine weitere Sau, die gerade durchs Barista-Dorf getrieben wird, ist das, was man „Zero Retention“ nennt, sprich: möglichst rückstandslose Vermahlung ohne Totraum. Brillanz hin oder her – hier ist Ihr Beitrag namens „Blow Up“ eher profan: eine Art Blasebalg am Hopper.

Es muss ja auch nicht immer gleich Raketenwissenschaft sein. Hauptsache, es funktioniert. „Blow Up“ war sogar ein absoluter Zufallstreffer.

 

Inwiefern?

Im Rahmen einer Veranstaltung fiel uns auf, dass einer der Baristi immer bei abgenommenem Hopper von oben mit der flachen Hand auf die Mahlkammer schlug, um Reste zu entfernen. Und plötzlich war alles klar. Wir heißen nicht umsonst Eureka. Am nächsten Morgen rannte ich zum Patentamt. Unsere Methode ist simpel, preiswert, und sie funktioniert letztlich mit nahezu jeder Mühle. Plus: Sie eignet sich davon abgesehen auch noch prima zum Saubermachen nach der Schicht. Noch Fragen? (lacht)

 

Ja, eine: Wann wird es eine Highend-Mühle unter eigenem Namen geben? Es wäre an der Zeit.

Es dauert nicht mehr lange. Wir haben ja vor vier Jahren auf der HOST schon mal eine Studie vorgestellt, die Zeus. Zugegeben, das waren noch erste Gehversuche, und auch ästhetisch lag dieser Prototyp noch arg daneben. Doch er vereinte unter anderem die beiden von Ihnen angeführten Trends: Grind by Weight und Zero Retention. Wir sind dabei, das alles zu Ende zu denken und in eine wirklich ansprechende Form zu gießen. Warten Sie’s ab.

„Es muss ja auch nicht immer gleich Raketenwissenschaft sein. Hauptsache, es funktioniert.“